ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบ่งออกได้ 7 กลุ่ม คือ
1. ขนมปัง (Bread)
ผลิตภัณฑ์หลักของเบเกอรี่ที่นิยมและเป็นอาหารหลักของชาวตะวันตก แบ่งตามปริมาณไขมันได้ 4 กลุ่มคือ
1.ไขมันต่ำ 0 – 3% เช่น ขนมปังฝรั่งเศส, ฮาร์ดโรล ข้าวไรย์ และขนมปังผิวแข็งต่าง ๆ
2.ไขมัน 4 – 8 % เช่น ขนมปังแซนวิส, อังกฤษ, โฮลวีท, แฮมเบอร์เกอร์บัน, ฮอทดอกบัน, ขาไก่ เป็นต้น
3.ไขมัน 9 – 15 % เช่น ขนมปังไส้ต่าง ๆ, ขนมปังเปิดหน้า, โดนัทยีสท์
4.ไขมันสูง > 15% เช่น ขนมปังหวานต่าง ๆ, ลูกเกด, ผลไม้, มะพร้าว, เนยสด
ขบวนการผลิต 3 วิธีคือ
1.แบบขั้นตอนเดียว หมัก ใช้สารเร่ง (No-time dough)
■หมัก
■ใช้สารเร่ง (No-time dough)
2.แบบ 2 ขั้นตอน Sponge & Dough
■หมัก 2 – 3 ซม.
■หมักข้าวคืน (Over night sponge)
3.แบบต่อเนื่อง (Continuous process) สำหรับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
2. เค้ก (Cake)
ผลิตภัณฑ์ กลุ่มที่ 2 ที่นิยมใช้เป็นอาหารว่าง มีรูปแบบการตกแต่งสีสัน และชนิดมากมาย ตามแต่ช่างทำขนมจะคิดค้นขึ้นมา แบ่งออกได้ 3 กลุ่มคือ
1 สปันจ์เค้ก เค้กที่มีองค์ประกอบหลัก 3 อย่าง คือ ไข่, น้ำตาล, แป้ง เค้กที่ขึ้นด้วยไข่ อาศัยการตีจบอากาศ เช่น ขนมไข่, เค้กโรลต่าง ๆ , บัตเตอร์สปันจ์เค้ก
2 แบตเตอร์เค้ก เค้กที่มีไขมันเพิ่มขึ้นมาอีกอย่างหนึ่งซึ่งช่วยให้เค้กมีความชุ่มฉ่ำขึ้น แบ่งออกตามวิธีทำได้หลายวิธี คือ - แบบตีครีม (Creaming Method) - แบบ 2 ขั้นตอน (Flour Better Method) - แบบเบลนดิ้ง (Blending Method) - แบบขั้นตอนเดียว (All – in Method) - แบบบัตเตอร์สปันจ์ (Butter Sponge Method)
3 ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่ประยุกต์จาก 2 แบบแรกโดยการแยกไข่แดง –ไข่ขาว ลักษณะเค้กเนื้อเบา ฟู นุ่ม แต่อายุการเก็บจะสั้น
เค้ก ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้สามารถเรียกชื่อได้หลายแบบตามองค์ประกอบ เช่น บัตเตอร์เค้กรสต่าง ๆ เนย, กาแฟ, ช็อกโกแลต, ใบเตย, มอคค่า เป็นต้น ขนมไข่, แยมโรล, ครีมโรล, ชิฟฟอนเค้ก,คัสตาดเค้ก อัฟไซด์ดาวน์เค้ก, แฟนซีเค้ก, เค้กผลไม้, เค้กชอคโกแลต, บราวนี่, เค้กกล้วยหอมล เค้กหน้ามะพร้าว, เค้กหน้าฝอยทอง, เค้กท๊อฟฟี่, เค้กเผือก, มาม่อน, เค้กเม็ดแตง เป็นต้น
3. พายชั้น (Puff Pastry)
ขนมอบ ซึ่งขึ้น เป็นชั้นๆ เกิดจากชั้นของเนยที่แทรกตัวอยู่ในชั้นของแป้ง เมื่ออบด้วยอุณหภูมิสูงๆ จะเกิดแรงดันไอน้ำทำให้ขนมพองตัวขึ้น สิ่งสำคัญในการทำพายชั้นคือ เพรสตรี้มาร์การรีน ซึ่งจะมีคุณสมบุติพิเศษ เรียกว่า plasticity ทำให้เป็นแผ่นบางๆ ได้
ขนมอบ ประเภทนี้จะมี ทั้งไส้คาวและหวาน และสามารถทำรูปร่างได้หลายๆ แบบตามชอบ เช่น พายไก่, พายเนื้อล พายไส้กรอก, พายหมูแดง, พายสัปปะรด, พายมะพร้าว ฯลฯ
4. เดนนิส/ครัวซอง (Danish / Croissant)
เป็น ขนมอบที่นำเอาขนมปังกับพายชั้น มาประยุกต์เข้าด้วยกัน ดังนั้นลักษณะของขนมจะขึ้นด้วยยีสต์และชั้นของเนยที่อยู่ข้างในคล้ายๆ รังผึ้ง สามารถทำได้หลายรูปแบบ และไส้ต่างๆ กัน
5. ชอร์ตโด, คุกกี้, พายร่วน และทาร์ต (Short Dough, Cookies, Pies & Tarts)
เป็นกลุ่มขนมซึ่งมีลักษณะของแป้งคล้ายคลึงกัน คือจะร่วน, กรอบ
1.ชอร์ตโด - ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบกับขนมชนิดอื่นๆ เช่นรองชั้นล่างเค้ก
2. คุกกี้ - แบ่งได้ 3 กลุ่มใหญ่ๆ - คุกกี้บีบ (Press Cookies) ลักษณะฟูเบา อาศัยการตีขึ้นฟูของเนย และน้ำตาล เช่น คุกกี้เนย, กาแฟ, ใบเตย เป็นต้น - คุกกี้แช่เย็น (Frozen Cookies) ลักษณะกรอบแข็ง นิยมเติมถั่ว, ผลไม้แห้งต่างๆ ผสมด้วย เช่น คุกกี้ถั่ว, คุกกี้ผลไม้, คุกกี้แฟนซี เป็นต้น - คุกกี้หยอด (Drop Cookies) ลักษณะคุกกี้จะแบน, กรอบ, หวาน เช่น คุกกี้เนยแข็ง, คุกกี้อัลมอนด์
3.พายร่วน / ทาร์ต จะมีทั้งหน้าเปิดและหน้าปิด ปกติพายจะมีชิ้นใหญ่ ส่วนทาร์ต จะมีชิ้นเล็กและไส้หวาน
6. ชูเพสต์ / เอแคร์ (Choux paste / ?clair)
ขนม อบ ที่มีลักษณะเป็นโพรงภายใน เกิดจากการอบมีแรงดันไอน้ำ มีส่วนผสมของ แป้ง, ไขมัน, น้ำ, ไข่ ที่ทำให้แป้งสุกตัวก่อนอบ มีหลายรูปแบบ และไส้หลายๆ ชนิด
7. ครีมคัสตาด ไส้ขนมต่างๆ
เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มสุดท้ายที่ไม่สามารถแยกอยู่ในกลุ่มใดๆ ได้ เช่น คาราเมลคัสตาด, มูส เป็นต้น
